|
|
|
Главная --> Справочник терминов Активность характеризует Активность ферментов может быть усилена, ослаблена или полностью подавлена. Ферменты синтезируются в вегетативных частях растения — листьях и стеблях — и уже из них мигрируют в созревающее зерно. По исследованиям А. Н. Баха и А. И. Опарина, активность ферментов в зерне вначале увеличивается, достигает максимума в период молочной спелости, снижается в период восковой спелости и, наконец, во вполне созревшем зерне еле проявляется. При проращивании зерна активность ферментов вновь увеличивается, достигая даже значительно большей величины, чем в период молочной спелости. По данным А. Н. Баха и А. И. Опарина, в зерне активность ферментов дыхания — оксидазы, пероксидазы и каталазы — выше активности гидролитических ферментов. Проращивание повышает активность обеих групп ферментов, но соотношение их активности резко изменяется в обратную сторону и тем сильнее, чем ниже температура. Поэтому в процессе солодоращения накапливается значи- Максимальная активность ферментов достигается при культивировании грибов на пшеничных отрубях. Дробина барды бедна питательными веществами, и активность ферментов в культурах грибов, выращенных на ней, в 4—5 раз ниже, чем на отрубях. Зрелая культура грибов вследствие обволакивания частиц отрубей мицелием имеет вид плотной войлокообразной массы. Поверхностный способ выращивания плесневых грибов имеет ряд преимуществ. Так как во время роста гриба отруби не перемешиваются, посторонние микроорганизмы не распространяются по всей их массе и вызывают лишь незначительное местное инфицирование, которое, как правило, не влияет на активность ферментов. Это, однако, не исключает необходимости тщательной стерилизации среды и оборудования. Культуру на отрубях высушивают до содержания влаги 10—11%. В таком виде она может храниться продол- Концентрация водородных ионов. Этот фактор может оказать на активность ферментов многостороннее действие: изменять ионизацию активного центра, степень стабильности третичной структуры белка и т. д. Существует определенное значение рН, при котором скорость амилолиза оптимальна. На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать ее проницаемость для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависят скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов. При изменении рН среды изменяется и направление самого брожения. Если рН сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина. Наряду с этими показателями хлебопекарных дрожжей, особое значение для приготовления теста в хлебопекарной промышленности имеет активность ферментов, сбраживающих сахара, а также инвертазы и мальтазы, гидролизующих соответствующие диса-хариды. туроназа, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза (7), Активность ферментов изменяется в ходе роста и хранения свеклы. Она минимальна при 0+2 °С. При использовании дрожжей и солода необходимо учитывать характерные избирательные свойства их ферментов, вытекающие из их белковой природы и заключающиеся в высокой каталитической активности, проявляющейся лишь при комнатной и близких к ней температурах. По этой же причине среда и температура играют важную роль в различных химических превращениях веществ, протекающих с их участием. При этом, с одной стороны, поскольку ферменты катализируют химические реакции, скорость последних возрастает с повышением температуры; с другой — вследствие белковой природы ферментов, повышение температуры приводит к разрушению белка и, как 1 результат этого, к уменьшению скорости реакций. Температура, $> при которой происходит наиболее интенсивное действие $. ферментов, называется оптимальной. Оптимальные температуры большинства биологических ферментов составляют 30 — 60 С. I Оптимальная температура действия ферментов не является строго I фиксированной величиной и зависит от кислотности среды, I длительности воздействия температур, концентрации воды и I примесей в ней. Так, например, в случае, когда влажность солода " составляет несколько процентов, его можно прогревать до 100 С ь без опасности разрушения ферментов; процесс осахаривания проводят в воде при температурах 62 — 63°С, так как при более I высоких температурах происходит разрушение ферментов вслед-I ствие высокой концентрации воды. Ферменты спиртовых дрожжей разрушаются при температурах 45 — 50°С. Значительное влияние на действие ферментов оказывают примеси, имеющиеся в воде. Активность ферментов возрастает в присутствии ионов натрия, калия, меди и некоторых других и падает в присутствии ионов свинца, ртути, вольфрама. Активность ферментов меняется в зависимости от состоя- Амилолитическая активность характеризует способность амил литических ферментов катализировать гидролиз крахмала до де стринов различной молекулярной массы и выражается числом ед ииц указанных ферментов в 1 г препарата. Глюкоамилазная активность характеризует способность фер-ентного препарата катализировать расщепление растворимого захмала до глюкозы и-выражается числом единиц активности в г препарата. Осахаривающая активность характеризует способность амило-литических ферментов катализировать осахаривание крахмала до восстанавливающих Сахаров—мальтозы или мальтозы в смеси с глюкозой. Мальтазная активность характеризует способность ферментного епарата катализировать расщепление дисахарида мальтозы до юкозы и выражается числом единиц мальтозы в 1 г препарата. Амилолитическая активность характеризует способность амило-литических ферментов катализировать гидролиз крахмала до декстринов различной молекулярной массы и выражается числом единиц указанных ферментов в 1 г препарата. Глюкоамилазная активность характеризует способность ферментного препарата катализировать расщепление растворимого крахмала до глюкозы и-выражается числом единиц активности в 1 г препарата. Осахаривающая активность характеризует способность амило-литических ферментов катализировать осахаривание крахмала до восстанавливающих Сахаров — мальтозы или мальтозы в смеси с глюкозой. Мальтазная активность характеризует способность ферментного препарата катализировать расщепление дисахарида мальтозы до глюкозы и выражается числом единиц мальтозы в 1 г препарата. Амилолитическая активность характеризует способность амило-литических ферментов катализировать гидролиз крахмала до декстринов различной молекулярной массы и выражается числом единиц указанных ферментов в 1 г препарата. Глюкоамилазная активность характеризует способность ферментного препарата катализировать расщепление растворимого крахмала до глюкозы и-выражается числом единиц активности в 1 г препарата. Осахаривающая активность характеризует способность амило-литических ферментов катализировать осахаривание крахмала до восстанавливающих Сахаров — мальтозы или мальтозы в смеси с глюкозой. Мальтазная активность характеризует способность ферментного [репарата катализировать расщепление дисахарида мальтозы до 'люкозы и выражается числом единиц мальтозы в 1 г препарата.  Алкильные производные Абсорбента применяют Алкильными производными Алкильное производное Алкилирования ацилирования Алкилирование ацетоуксусного Алкилирование ароматических углеводородов Алкилировании ароматических Алкиллитиевых реагентов |
- |
Навигация